牛人写的关于品酒师的一些列解答

一.当我们在讨论品酒的时候,我们在谈论什么?

记得知乎上有个问题,叫做“品酒为什么要由品酒师操作,不能被精密的化学成分分析取代吗”。品酒之所以不能被机器代替,是因为机器只能告诉你这款酒的成分,而人是一种不理性的动物,每个地区的人的口味偏好,都是不尽相同的,价格和营销方式也都会影响到人对同一款酒的体验。这个时候,就需要专业人士出马了。

很多人以为酒水顾问需要保护味蕾和嗅觉,不能抽烟喝酒、吃辣吃香料,是因为他们混淆了酿酒师与酒水顾问的区别。酿酒师的工作性质,就是把人当作一具精细的机器来使用,因此酿酒师需要严格律己以保持嗅觉和味觉的绝对灵敏。而酒水顾问不是干这个的,相对机器,他更像是一个传教士,把好酒的美妙传递给大家,告诉大家和酒有关的仪式和品饮方式,让大家能更愉悦的享受美酒。

如果你不吸烟,你如何取得一个烟民的认同?如何自己体会到一只好的雪茄搭配干邑白兰地或者单一麦芽威士忌的美妙?如果你不吃辣,你如何取得一个吃货的认同?如何告诉湖北湖南人民何种美酒可以搭配他们的食物?

因此当一群专业人士或者爱好者在谈论品酒的时候,他们会谈论这个酒的香气、口感、结构、酿造工艺、风土和价格。

二.大众对品酒的误解

1.香气

很多人会以为一个酒水顾问一定天赋异禀,嗅觉异于常人。这是错误的。所有号称给自己的鼻子上了多少钱保险的业内人士,都是利用大众对此的误解,在营销自己而已。

一个酒水顾问的嗅觉,和常人没什么两样。而真正嗅觉异于常人的人,往往是以其他五官方面的缺陷为代价换来的(比如天生视觉或听觉有障碍),这类人在香水产业比较多。所以只要你嗅觉没什么特别问题,都可以通过后期训练,达到这个职业的需求。

所谓后期训练,就是训练自己对香气的记忆能力。因为普通人在生活中基本上不会有记忆香气的习惯(比如我喜欢拿玫瑰香气的香精瓶给女孩闻,大多数姑娘只会觉得非常熟悉可一时间就是无法具体描述它是何种气味)。

通过短期的系统训练(不到一个月),正常人基本就能做到闻啥是啥的水平。

大众关于香气的误解之二,就是觉得你能从一杯葡萄酒里闻出黑醋栗、蓝莓、桉树、香草、肉蔻的气味就很牛逼。但闻出什么,只是最最基本的要求,你需要丰富的理论知识告诉自己何种葡萄品种酿造工艺陈酿方式造成了这种香气。

一般记忆香气除了平时逮啥拼命嗅啥(超市就是个训练的好地方只要你能不在意旁人惊讶的目光),还有酒鼻子可供选择。一套54种香,非常高端大气上档次。

2.年份,风土

很多人会以为一个酒水顾问只用尝尝一杯酒,就能大致说出它的年份和产地,非常厉害。然后很多人会进而以为一个酒水顾问的工作性质就是这个。。。

当然不是了。你从酒标上就能轻易看出产地葡萄品种和年份,再猜一次能产生任何经济效益么?

这里顺便说说盲品知年份风土葡萄品种是如何做到的。

首先,盲品只是一个游戏,一个专业人士猜错年份风土和葡萄品种非常正常。因为在几十年前,葡萄酒产业还非常原始没有引入科学种植和酿造激技术,好酒和差酒的区别是非常大的。如果你喝到好的黑皮诺,那肯定就只有勃艮第。喝到好的赤霞珠梅洛混酿,肯定就只有波尔多。喝到好的西拉,肯定就只有罗纳河谷。而如今葡萄酒产业全球化,世界各地都能有条件产好酒(中国等国家除外),一瓶好的长相思,可能来自法国的卢瓦尔河谷也可能来自新西兰的cloudy bay。再加上除了那些知名葡萄品种,越来越多的全球各地的本土葡萄品种开始活跃在这个舞台,盲品的难度就更大了。

记得曾经有一个记者采访一位葡萄酒大师(master of wine),你上次把波尔多和勃艮第弄混是什么时候?别人回答,啊,就是今天中午吃饭的时候。

不过虽然说了这么多,在一定范围内,专业人士猜中年份风土葡萄品种也是非常容易的

所谓一定范围内,打个比方。假设我们都在一家葡萄酒专卖店工作,你是老板我是总经理,然后有一天你准备考我一下,从酒窖里拿了瓶酒出来请我盲品。

因为我在这儿工作,所以我知道我们店主销的是法国产品,因此我只用判断葡萄品种是何种法国主流葡萄品种即可。因为我和你共事,知道你这个人比较小气,只会拿几百块售价于是进价不会超过两三百块的酒请我喝,因此我只需要从0607,0809,1011(分别代表了这个价位的老,适饮和年轻)这三个年份区间做选择。如果我觉得这个酒的口感有点老,那我就会选择06年或者07年,大致都不会错。

至于有些人喝上一口酒就能告诉你这个酒的葡萄是在清晨的露水中由工人一串串亲手摘下或者破皮过程是由抠脚大汉手牵手用脚踩的。。。相信我,也是可以做到的。

因为他心中首先判断出了这款酒的产地,然后他坚实的理论知识告诉他这个区域的法律规定了只能人工采摘或者人工破皮。于是他潇洒的装了一手好格调,深藏功与名。

所以,一个盲品,考到的其实是非常多的知识储备。每个酒水顾问光鲜的外表背后都是啃书啃到死。

3.所谓品酒师

可能有人已经注意到了,在上文里,我没有用品酒师,而是用酒水顾问(wine specialist)这个称呼来指代这个专业群体。

因为在国外,根本是没有品酒师这个职业的。。。

侍酒师,调酒师,酿酒师,葡萄酒专栏作家,酒吧店主,葡萄酒培训师,品牌大使(brand ambassador)......这些都是职业,一目了然。但是品酒师是什么?品酒能创造出经济利益么?

所以基本上,自称自己是品酒师的,如果不是为了让大家对自己的职业有个快速理解(说自己是品酒师比解释给杂志写专栏给人搞培训更容易),就是爱装逼的,尤其是那些在业内人士面前还自称品酒师的人。

当然,国内的品酒师不在我说的此类。国内的白酒品酒师做的其实就是酿酒师的工作。

 

三.品酒的规范标准

品酒当然是有一套自己的规范标准的。一般都会按照外观,香气,口感,和结论这个框架进行。

所以一份正规的品酒笔记,大致写成这样
Wine: XXX. XXX. XXX
Appearance: A clear, pale, lemon green wine with a watery rim
Nose: This wine is clean, pronounced intensity, developing aromas of peach, green apple and botrytis
Palate: This wine is medium sweet with high acidity, medium- alcohol and medium+ body. It has a pronounced flavour intensity with flavours of peach, botrytis, honey, lemon and a creamy coating texture. Long length.
Conclusion: An outstanding wine, can drink now but has potential for ageing.

如你所见,通过观察外观,品闻香气,体会口感,最后得出了结论。这个酒究竟怎么样?值得陈年还是应该尽快喝掉?可以打多少分?值不值得它的价格?

当你判断是否该让它们陈年和可以卖多少钱的时候,你就开始创造经济价值了嘛。

而做出这样的判断,更多的不是基于它的外观和香气,而是基于它的口感和结构。是结构(丹宁,酸,酒精度,香味物质)决定了它是否值得陈年,是香气的复杂程度和回味长度决定了它值多少钱。所以口感和结构,就是我们品酒时最应关注的点了

一份正规的优秀的品酒笔记,是可以让另一位没喝过这款酒的专业人士,仅通过你的笔记就判断出你喝的是哪个地区哪种葡萄哪个年份甚至哪家产牌的酒的。因此客观和专业非常重要。

相比之下,一切文艺的品酒笔记,都是在耍流氓。或是在掩盖自己的无能。

比如:这款酒让我想起了我的青春,那是2001年3月的一个下午,我和我的女朋友,带着一块桌布和一篮食物,来到了北京市郊的一处草地……

我见过的最夸张的两条品酒笔记,一条来自知乎,还有一条来自微博。微博上的那条大致是这么写的:很多人问我拉菲是什么味道,我无法回答这个问题因为我没有喝过大拉菲。小拉菲给我的感觉,就像西门吹雪的剑,温暖,犀利,锐意。悄无声息的,就迅速捕获了你,恰如爱情。

咳,这样的品酒笔记,读完除了知道西门吹雪很厉害,爱情很厉害,关于拉菲你还知道了什么?

总之,像普鲁斯特描写玛德琳小点心那样的品酒笔记,虽然很美,但全无用处

 

四.如何进阶

既然我们已经说过没有品酒师这个职业,只有理论知识丰富的专业人士,因此也就不存在专攻某一块的品酒师了。

作为从业人士,理论知识储备主要是根据他的具体工作来的。如果他在贸易公司工作,公司代理哪个国家哪一块的酒,他对哪一块自然就熟悉一些。如果他在法餐厅工作,对侍酒和服务工作自然就熟悉一些,还会有一手不错的手上活比如刀飞香槟一只手拿十几个酒杯一类。

不过大的分类还是会有,比如威士忌专家,葡萄酒专家,啤酒专家,调酒专家。另外,如果你想考一些国际认证,也会要求你对全局都要有所了解。除了大家耳熟能详的法国西班牙意大利,你也得记一些有关匈牙利以色列希腊瑞士等等市场上不太常见的产酒国的知识。

作为爱好者或者高级爱好者,入手比较容易。根据自己的兴趣来就行。喜欢什么就多喝点,喝前喝后主动查阅一些相关资料。除了用脑袋记,再写点笔记什么的就好。勤发喝酒时的卖弄微博,甚至都会对你有帮助(微博之前请先确认那只拉菲或者玛歌什么的为正品)。

鉴于人们对香气和口感的记忆能力实在是一塌糊涂,能同时喝两只以上具有一定相同特点的酒,进步更快。就像有些人今天喝喝可口,明天喝喝百事,几个月下来还是不知道可口可乐和百事可乐有啥口感区别,但是放在一起喝,谁都能迅速体会到不同。

品酒和别的爱好没什么两样。都是由兴趣入门,然后越扎越深,越玩越精,并没有窍门和捷径可走。然而我还是不得不承认,越是热衷、越是投入时间、钱包越鼓,学的越快。

 

五.酒的品格

一个美食家,一个品酒师,之所以能区分与吃货酒鬼的不同,除了丰富的经验,就是格调的不同。

格调这玩意儿,是光喝酒提升不了的。如果你拥有对美好事物的良好品味,你对美食和美酒的理解都不会差

几年前,我才刚开始喝鸡尾酒,就能迅速的与国内几位厉害的调酒师相谈甚欢。这是因为那时的我虽然对鸡尾酒的具体配方了解不深,却本能的讨厌tomorrow, 长岛冰茶这一类的鸡尾酒。而每一个对自己有所要求的有尊严的调酒师,恰恰也讨厌它们。

为什么?因为鸡尾酒被创造出来主要有两种目的:1.让酒量不好的人也能享受饮酒的乐趣 2.让喜欢喝酒的人享受到的乐趣更多。只为了求醉而被发明出来的tomorrow一类的鸡尾酒,从一点来看,已经失去了作为鸡尾酒的好品格。它是一款没有品格的鸡尾酒。

同样,美食家对美食的基本判断,大致出于两种考量:1.它的食材是否新鲜可靠? 2.做菜的人是否带着专注的心意在做这道菜?如果一道菜食材存疑(比如地沟油),料理过程随意,哪怕口感确实不错,它也不应该被称作美食,仅仅是好吃而已。

因此,更深刻的理解美酒,同样有益于个人品位的提高

 

六.装x的艺术

虽然不大赞同卖弄和攀比的行为,但鉴于饮酒确实被牵扯到了太多的社会意义,还是专门写个装X篇。

既然短期内无法迅速成为专业人士,如何显得像一个专业人士?如何通过酒这一载体凸显自己的个人品位?

你需要做到三点。

第一,了解丰富的理论和文化知识。仅仅谈论酒本身是不够的,提到苦艾酒,你应该迅速联想到梵高高更继而讨论修拉的画巴黎的印象派;提到朗姆酒,你难道不应该说说海明威和流动的盛宴么;提到威士忌,嗯,该村上春树上场了……

至于德芙被创造出来背后有个爱情故事万宝路被创造出来背后有个爱情故事百利甜酒创造出来背后有个爱情故事(工程师空姐啥啥啥的),这种档次的八卦野史就不要拿出来卖弄了。

第二,游刃有余的处理好大俗和大雅之间的度。碰到低阶爱好者,用中阶知识和品位击败他;碰到中阶爱好者,用高阶知识和品位击败他;碰到高阶爱好者,用低阶知识和品位击败他,让他感觉你是真正打通了任督二脉的高手。

打个比方,下着大雪的冬天,当初阶爱好者讨论着“这种天气,就应该去泡温泉喝大吟酿清酒”时,你就应该抛出一句,“是嘛,我觉得这样的天气,在街边小饭馆支起小火炉涮羊肉喝牛栏山烧酒,会更有趣味“,然后在众人景仰的眼神之中,一笑而过,深藏功与名。

第三,掌握了以上两点之后,学会克制。最帅的人,永远是拥有了比别人更多的东西却比别人更克制的人。

 

七.最后啰嗦几句

花看半开,酒饮微醺。饮酒,主要是为了趣味。

你是不是一个生活有品质的人,不是看你喝的是酩悦香槟还是干邑白兰地还是单一麦芽威士忌,而是你冰箱里是否随时有酒有气泡水懂得不同时刻不同心情喝上一杯不一样的。人仅有此生是不够的,他还需要一个诗意的世界。所以别被广告骗了,别光盯着物质,更别喝个single malt就瞧不起喝芝华士喝个五大庄就瞧不起喝啤酒的。别当个被广告商蒙蔽的傻x。

做个有趣的人,做个可爱的酒鬼。

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